총각김치 맛있게 담는법

1. 재료 준비 및 손질 (알타리무 3단 기준, 약 4kg)

• 알타리무: 3단 (무청이 파릇하고 무가 단단한 것)
• 쪽파: 1/2단 (150~200g, 무청과 함께 버무려 풍미를 더함)
• 절임용: 굵은 천일염 2~3컵, 물 2L

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무 손질 및 세척

• 다듬기: 무와 무청이 만나는 부분의 흙이나 검은 부분, 잔뿌리, 시든 겉잎을 칼로 제거합니다. 껍질은 영양이 많으니 벗기지 않고 부드러운 수세미로 문질러 흙만 깨끗하게 씻습니다.
• 크기 조절: 무가 너무 크면 절임과 양념이 잘 배도록 2등분 또는 4등분으로 칼집을 내줍니다.
• 무청 다듬기: 무청은 풋내가 나지 않게 살살 흔들어 씻어주고, 너무 억센 겉잎은 떼어냅니다.

 

2. 아삭함 비법: 총각무 절이기

총각무는 배추보다 단단해서 오래 절여야 하지만, 너무 오래 절이면 아삭함이 사라지고 쓴맛이 납니다. 무청이 살짝 숨이 죽고 무가 살짝 휠 정도가 적당합니다.

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• 소금물 준비: 물 2L에 굵은 천일염 1컵을 풀어 소금물을 만듭니다.
• 절이기: 알타리무를 담고 나머지 소금(1~2컵)을 무 뿌리 쪽에 집중적으로 뿌려줍니다. (무청은 빨리 절여지므로 소금을 적게 뿌립니다.)
• 시간: 약 1시간 30분 ~ 2시간 절입니다.
• 중간 뒤집기: 40분~1시간 간격으로 위아래를 뒤집어 골고루 절여지게 합니다.
• 헹구기 및 물기 빼기: 잘 절여진 무는 흐르는 물에 2~3번 깨끗이 헹궈 짠기를 빼고, 체반에 밭쳐 30분 이상 충분히 물기를 제거합니다. (물기가 잘 빠져야 양념이 싱거워지지 않습니다.)

 

3. 감칠맛 폭발: 양념장 만들기

• 찹쌀풀 쑤기: 다시마 육수(또는 물) 2컵에 찹쌀가루 2~3큰술을 풀어 걸쭉하게 쑤어 식힙니다. (뜨거운 풀에 고춧가루를 먼저 넣어 불리면 색깔이 곱고 맛이 깊어집니다.)
• 갈아 넣을 재료: 양파 1개, 배 1/4개(또는 사과), 홍고추 5~8개, 새우젓 3큰술, 멸치액젓 1/2컵, 매실액(또는 설탕) 3큰술을 믹서에 넣고 곱게 갈아줍니다. (배나 사과 같은 과일을 넣으면 천연의 단맛과 감칠맛이 폭발합니다.)
• 양념 섞기: 식힌 찹쌀풀에 고춧가루 2~2.5컵, 다진 마늘 4~5큰술, 다진 생강 1/2큰술, 액젓, 갈아 놓은 재료를 모두 넣고 잘 섞어 1시간 정도 숙성시킵니다. (고춧가루가 불어 양념이 훨씬 맛있어집니다.)

🥢 버무리기 및 마무리

• 쪽파 썰기: 쪽파는 5~7cm 길이로 썰어 준비합니다. (무의 길이와 비슷하게 맞춥니다.)
• 버무리기: 물기를 뺀 총각무와 쪽파를 준비된 양념장에 넣고 무청이 떨어지지 않도록 두 손으로 살살 밑에서 위로 버무립니다. (너무 세게 주무르면 풋내가 납니다.)
• 간 확인: 최종 간을 보고 싱거우면 액젓 또는 소금으로 간을 맞춥니다.
• 담기: 총각무와 쪽파를 두어 개씩 잡고 무청으로 살짝 타래를 지어 김치통에 꾹꾹 눌러 담습니다.
• 숙성: 하루나 이틀 정도 실온에서 익힌 후, 김치냉장고에 넣어 숙성시키면 아삭한 밥도둑 총각김치 완성입니다!

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